Catering di Jogja : Rahasia Resep dari The Silver Palate Cookbook
Catering di Jogja : Rahasia Resep dari The Silver Palate Cookbook
Jika ada yang namanya masakan boomer, dapat ditemukan di halaman “The Silver Palate Cookbook.” Dengan nada riang gembira dan ilustrasi “Moosewood” di kota, buku tersebut, diterbitkan pada waktunya untuk Hari Ibu di 1982, memberi jutaan juru masak rumah yang belum menguasai seni memasak Perancis keberanian untuk mencoba hidangan canggih seperti escabeche, sup jamur liar dan hal baru yang disebut pesto. Bertahun-tahun kemudian, para ibu mengirim lulusan mereka ke dunia dengan salinan bernoda raspberry-vinaigrette mereka. Dan sekarang, dengan edisi ulang tahun ke 25, generasi baru akan mencoba hidangan seperti ayam Marbella, yang dulunya tampak berisiko (caper! Plum!) Seperti East Village.
Palat Perak lahir dari gerakan wanita. Rekan penulis, Sheila Lukins dan Julee Rosso, masing-masing seorang katering dan eksekutif periklanan, menyadari bahwa mereka tidak dapat memiliki semuanya dan makan malam juga. (“Ada jadwal sekolah, janji bisnis, kegiatan politik, proyek seni, kelas seni pahat ... akhir pekan di desa atau di pantai ... Itu terlalu banyak,” tulis mereka kemudian.) Jika mereka tidak bisa menjadi wanita heran, pikir mereka, siapa yang bisa? Jadi hanya beberapa hari setelah pemadaman tahun '77, mereka mengisi ceruk dengan sudut: Palat Perak, toko 11-by-14-kaki di New York Columbus Avenue diisi dengan salad ayam tarragon, ratatouille, salmon mousse dan brownies dibuat dari menggaruk. "Kota ini sangat terpesona," kata Lukins baru-baru ini saat makan siang di Manhattan. Memang, pada tahun yang sama Dean & DeLuca gastro-temple juga dibuka.
Pada saat itu, dua wanita yang membuka bisnis bersama adalah "liar," kata Lukins. Begitu juga blueberry chutney, pâté maison, dan dressing poppy-seed. "Tetapi orang-orang ingin belajar," kata Rosso. “Mereka mulai mempercayai kami. Kami mulai melayani bisteeya, torta rustica - pada masa itu, orang-orang belum pernah mendengarnya. Ketika kami menemukan hal-hal baru, seperti balsamic, kami dapat mengajari mereka. ”Menu dan buletin mereka, yang diterbitkan untuk mengungkap garis bumbu Palat Perak, membantu membentuk dasar untuk buku masak. Suara ceria, cerewet dan tips, menu, dan kutipan yang muncul di hampir setiap halaman adalah cara untuk membuat memasak menjadi nyaman dan menyenangkan, kata Rosso, serta memberi tahu para pembaca: "Jangan terlalu mempermasalahkan makanan. Angkat balon di udara dan piknik! ”
Sekarang di awal usia 60-an, mereka adalah pasangan yang tidak mungkin, Rosso dengan highlight dan berliannya dan sorakan Midwestern yang kadang-kadang memuncak dalam "whoop-ee-doo!"; Lukins dengan rambutnya yang tanpa basa-basi dan perhiasan Bakelite merah, alis melengkung di atas kacamata baca saat ia menggunakan judul "Marat / Sade" untuk menggambarkan bak mandi persegi. Setelah mereka menjual Palat Perak pada tahun 1988, Rosso kembali ke Michigan asalnya untuk membeli dan menjalankan Wickwood Inn di Saugatuck bersama suaminya dan menerbitkan dua buku masak; Lukins telah menulis tiga buku masak dan telah menjadi editor makanan di majalah Parade sejak 1986, pekerjaan yang dia dan Rosso ambil dari Julia Child. Keduanya berselisih di depan umum pada tahun 1991, ketika Lukins keberatan dengan sesuatu yang Rosso, yang telah memulai buletin, menulis tentang dia. Hari ini mereka memiliki derai pasangan yang dicintai dan diselingi secara bergantian di pernikahan anak mereka.
Keduanya sepakat tentang seberapa baik buku ini bertahan selama bertahun-tahun - meskipun mungkin tidak secara fisik. ("Kami menjual begitu banyak salinan karena mereka berantakan" dari penggunaan, kata Rosso.) Mereka telah menambahkan foto berwarna dan memperbarui informasi tentang keju, sosis, dan tomat pusaka. "Ada yang lebih hidup dari jamur kancing," kata Lukins. Tetapi sebagian besar resep tetap sama. Meskipun ada beberapa yang ngeri-ngeri seperti baju angkatan laut - krim sup mangga, brie souffle, bumbu kering dalam segala hal - yang lain telah menjadi bagian dari bahasa memasak: sup labu butternut kari, pure bit dan apel, dan yang dulu -sabar ayam Marbella. Graying Silver Palateers memang akan menemukan edisi baru yang nyaman dan menyenangkan. Generasi X-ers akan menghargai faktor kitsch, merasa sedikit malu karena pernah menganggapnya begitu canggih dan dewasa; seperti untuk generasi Y dan Z, ada beberapa dasar yang kuat untuk ditemukan, jika quiche yang baik adalah apa yang orang-orang yang tidak tahu berterima kasih pada masa ini.
"Saya membuat ayam Marbella beberapa minggu yang lalu sebagai hidangan pembuka di penginapan," kata Rosso. “Hari berikutnya saya mengambil sisa makanan, memanaskannya kembali di wajan, menaruhnya di arugula dengan asparagus dan anggur merah, dan memasukkan beberapa jus Marbella ke dalam saus. Saya hanya perlu 25 tahun untuk melakukannya! Anda bisa mengajari anjing tua trik baru, bukan, Lukie? ”
Resep-resep berikut diadaptasi dari "The Silver Palate Cookbook."
ayam Marbella
½ cangkir minyak zaitun
½ cangkir cuka anggur merah
1 cangkir buah prem
½ cangkir zaitun hijau Spanyol diadu
½ cangkir caper, dengan sedikit jus
6 daun salam
1 kepala bawang putih, kupas dan pure
½ gelas oregano segar, cincang, atau ¼ gelas oregano kering
Garam kasar dan lada hitam yang baru ditumbuk
2 ekor ayam, masing-masing 3 ½ hingga 4 pound, dipotong empat
1 gelas anggur putih kering
1 cangkir gula merah
2 sendok makan peterseli daun datar yang telah dicincang halus.
1. Dalam mangkuk besar, campurkan minyak zaitun, cuka, prem, zaitun, caper dan jus, daun salam, bawang putih, oregano, dan garam dan lada secukupnya. Tambahkan potongan ayam dan putar untuk melapisi. Dinginkan semalaman.
Foto
Sebuah sudut yang mengisi ceruk di Columbus Avenue di Manhattan. Penghargaan Tom Yee
2. Panaskan oven hingga 350 derajat. Atur ayam dalam satu lapisan dalam wajan panggang yang dangkal; Sendok bumbu di atasnya secara merata. Tuang anggur dan taburi ayam dengan gula merah.
3. Panggang sampai potongan paha menghasilkan jus kuning jernih ketika ditusuk dengan garpu, 50 hingga 60 menit, olesi dua atau tiga kali dengan jus wajan begitu ayam mulai berwarna coklat. (Saat dipoles, jangan menyapu gula. Jika ayam terlalu cepat kecokelatan, tutupi sedikit dengan foil.)
4. Pindahkan potongan ayam ke piring saji hangat dan tutupi dengan plum, zaitun dan caper; tetap hangat. Letakkan wajan panggang di atas api sedang dan didihkan. Kurangi menjadi sekitar ½ gelas. Saring ke dalam mangkuk tahan panas, tambahkan peterseli dan tuangkan di atas ayam. Menyajikan 6.
Kue Cokelat Dekaden
Untuk kue:
½ cangkir (1 batang) mentega tawar, ditambah ekstra untuk wajan pengolesan
1 ¾ gelas ditambah 2 sendok makan tepung serbaguna, tanpa tambahan tepung untuk wajan
3 ons cokelat tanpa pemanis
1 sendok teh ekstrak vanila
2 gelas gula
2 butir telur, dipisahkan
1 sendok teh soda kue
½ cangkir krim asam
1 sdt baking powder
Untuk pembekuan:
2 sendok makan mentega tawar
¾ cangkir keripik semisweet
6 sendok makan krim kental
1 cangkir gula yang diayak
1 sendok teh ekstrak vanila.
1. Memanaskan lebih dulu oven ke 350 derajat. Mentega dan tepung wajan tabung 10 inci.
2. Potong cokelat dan mentega menjadi potongan-potongan kecil dan tempatkan dalam mangkuk besar. Tuangkan 1 gelas air mendidih ke atasnya; diamkan sampai meleleh. Aduk vanilla dan gula, lalu kocok dalam kuning telur, satu per satu.
3. Dalam mangkuk kecil, campur soda kue dan krim asam dan aduk ke dalam campuran cokelat. Ayak tepung dan baking powder dan tambahkan adonan, aduk hingga rata.
4. Kocok putih telur sampai kaku tapi tidak terlalu kering. Aduk seperempat putih telur ke adonan. Lipat perlahan bagian putih yang tersisa.
5. Tuang adonan ke dalam wajan yang sudah disiapkan. Atur di rak tengah oven dan panggang sampai penguji kue yang dimasukkan ke tengah keluar bersih, 40 hingga 50 menit. Dinginkan dalam wajan selama 10 menit, buka dan dinginkan sepenuhnya sebelum membeku.
6. Untuk membuat pembekuan: Tempatkan semua bahan dalam panci berat di atas api kecil dan aduk sampai rata. Oleskan pada kue saat frosting masih hangat. Untuk 12 porsi
Tautan : Catering di Jogja
Jika ada yang namanya masakan boomer, dapat ditemukan di halaman “The Silver Palate Cookbook.” Dengan nada riang gembira dan ilustrasi “Moosewood” di kota, buku tersebut, diterbitkan pada waktunya untuk Hari Ibu di 1982, memberi jutaan juru masak rumah yang belum menguasai seni memasak Perancis keberanian untuk mencoba hidangan canggih seperti escabeche, sup jamur liar dan hal baru yang disebut pesto. Bertahun-tahun kemudian, para ibu mengirim lulusan mereka ke dunia dengan salinan bernoda raspberry-vinaigrette mereka. Dan sekarang, dengan edisi ulang tahun ke 25, generasi baru akan mencoba hidangan seperti ayam Marbella, yang dulunya tampak berisiko (caper! Plum!) Seperti East Village.
Palat Perak lahir dari gerakan wanita. Rekan penulis, Sheila Lukins dan Julee Rosso, masing-masing seorang katering dan eksekutif periklanan, menyadari bahwa mereka tidak dapat memiliki semuanya dan makan malam juga. (“Ada jadwal sekolah, janji bisnis, kegiatan politik, proyek seni, kelas seni pahat ... akhir pekan di desa atau di pantai ... Itu terlalu banyak,” tulis mereka kemudian.) Jika mereka tidak bisa menjadi wanita heran, pikir mereka, siapa yang bisa? Jadi hanya beberapa hari setelah pemadaman tahun '77, mereka mengisi ceruk dengan sudut: Palat Perak, toko 11-by-14-kaki di New York Columbus Avenue diisi dengan salad ayam tarragon, ratatouille, salmon mousse dan brownies dibuat dari menggaruk. "Kota ini sangat terpesona," kata Lukins baru-baru ini saat makan siang di Manhattan. Memang, pada tahun yang sama Dean & DeLuca gastro-temple juga dibuka.
Pada saat itu, dua wanita yang membuka bisnis bersama adalah "liar," kata Lukins. Begitu juga blueberry chutney, pâté maison, dan dressing poppy-seed. "Tetapi orang-orang ingin belajar," kata Rosso. “Mereka mulai mempercayai kami. Kami mulai melayani bisteeya, torta rustica - pada masa itu, orang-orang belum pernah mendengarnya. Ketika kami menemukan hal-hal baru, seperti balsamic, kami dapat mengajari mereka. ”Menu dan buletin mereka, yang diterbitkan untuk mengungkap garis bumbu Palat Perak, membantu membentuk dasar untuk buku masak. Suara ceria, cerewet dan tips, menu, dan kutipan yang muncul di hampir setiap halaman adalah cara untuk membuat memasak menjadi nyaman dan menyenangkan, kata Rosso, serta memberi tahu para pembaca: "Jangan terlalu mempermasalahkan makanan. Angkat balon di udara dan piknik! ”
Sekarang di awal usia 60-an, mereka adalah pasangan yang tidak mungkin, Rosso dengan highlight dan berliannya dan sorakan Midwestern yang kadang-kadang memuncak dalam "whoop-ee-doo!"; Lukins dengan rambutnya yang tanpa basa-basi dan perhiasan Bakelite merah, alis melengkung di atas kacamata baca saat ia menggunakan judul "Marat / Sade" untuk menggambarkan bak mandi persegi. Setelah mereka menjual Palat Perak pada tahun 1988, Rosso kembali ke Michigan asalnya untuk membeli dan menjalankan Wickwood Inn di Saugatuck bersama suaminya dan menerbitkan dua buku masak; Lukins telah menulis tiga buku masak dan telah menjadi editor makanan di majalah Parade sejak 1986, pekerjaan yang dia dan Rosso ambil dari Julia Child. Keduanya berselisih di depan umum pada tahun 1991, ketika Lukins keberatan dengan sesuatu yang Rosso, yang telah memulai buletin, menulis tentang dia. Hari ini mereka memiliki derai pasangan yang dicintai dan diselingi secara bergantian di pernikahan anak mereka.
Keduanya sepakat tentang seberapa baik buku ini bertahan selama bertahun-tahun - meskipun mungkin tidak secara fisik. ("Kami menjual begitu banyak salinan karena mereka berantakan" dari penggunaan, kata Rosso.) Mereka telah menambahkan foto berwarna dan memperbarui informasi tentang keju, sosis, dan tomat pusaka. "Ada yang lebih hidup dari jamur kancing," kata Lukins. Tetapi sebagian besar resep tetap sama. Meskipun ada beberapa yang ngeri-ngeri seperti baju angkatan laut - krim sup mangga, brie souffle, bumbu kering dalam segala hal - yang lain telah menjadi bagian dari bahasa memasak: sup labu butternut kari, pure bit dan apel, dan yang dulu -sabar ayam Marbella. Graying Silver Palateers memang akan menemukan edisi baru yang nyaman dan menyenangkan. Generasi X-ers akan menghargai faktor kitsch, merasa sedikit malu karena pernah menganggapnya begitu canggih dan dewasa; seperti untuk generasi Y dan Z, ada beberapa dasar yang kuat untuk ditemukan, jika quiche yang baik adalah apa yang orang-orang yang tidak tahu berterima kasih pada masa ini.
"Saya membuat ayam Marbella beberapa minggu yang lalu sebagai hidangan pembuka di penginapan," kata Rosso. “Hari berikutnya saya mengambil sisa makanan, memanaskannya kembali di wajan, menaruhnya di arugula dengan asparagus dan anggur merah, dan memasukkan beberapa jus Marbella ke dalam saus. Saya hanya perlu 25 tahun untuk melakukannya! Anda bisa mengajari anjing tua trik baru, bukan, Lukie? ”
Resep-resep berikut diadaptasi dari "The Silver Palate Cookbook."
ayam Marbella
½ cangkir minyak zaitun
½ cangkir cuka anggur merah
1 cangkir buah prem
½ cangkir zaitun hijau Spanyol diadu
½ cangkir caper, dengan sedikit jus
6 daun salam
1 kepala bawang putih, kupas dan pure
½ gelas oregano segar, cincang, atau ¼ gelas oregano kering
Garam kasar dan lada hitam yang baru ditumbuk
2 ekor ayam, masing-masing 3 ½ hingga 4 pound, dipotong empat
1 gelas anggur putih kering
1 cangkir gula merah
2 sendok makan peterseli daun datar yang telah dicincang halus.
1. Dalam mangkuk besar, campurkan minyak zaitun, cuka, prem, zaitun, caper dan jus, daun salam, bawang putih, oregano, dan garam dan lada secukupnya. Tambahkan potongan ayam dan putar untuk melapisi. Dinginkan semalaman.
Foto
Sebuah sudut yang mengisi ceruk di Columbus Avenue di Manhattan. Penghargaan Tom Yee
2. Panaskan oven hingga 350 derajat. Atur ayam dalam satu lapisan dalam wajan panggang yang dangkal; Sendok bumbu di atasnya secara merata. Tuang anggur dan taburi ayam dengan gula merah.
3. Panggang sampai potongan paha menghasilkan jus kuning jernih ketika ditusuk dengan garpu, 50 hingga 60 menit, olesi dua atau tiga kali dengan jus wajan begitu ayam mulai berwarna coklat. (Saat dipoles, jangan menyapu gula. Jika ayam terlalu cepat kecokelatan, tutupi sedikit dengan foil.)
4. Pindahkan potongan ayam ke piring saji hangat dan tutupi dengan plum, zaitun dan caper; tetap hangat. Letakkan wajan panggang di atas api sedang dan didihkan. Kurangi menjadi sekitar ½ gelas. Saring ke dalam mangkuk tahan panas, tambahkan peterseli dan tuangkan di atas ayam. Menyajikan 6.
Kue Cokelat Dekaden
Untuk kue:
½ cangkir (1 batang) mentega tawar, ditambah ekstra untuk wajan pengolesan
1 ¾ gelas ditambah 2 sendok makan tepung serbaguna, tanpa tambahan tepung untuk wajan
3 ons cokelat tanpa pemanis
1 sendok teh ekstrak vanila
2 gelas gula
2 butir telur, dipisahkan
1 sendok teh soda kue
½ cangkir krim asam
1 sdt baking powder
Untuk pembekuan:
2 sendok makan mentega tawar
¾ cangkir keripik semisweet
6 sendok makan krim kental
1 cangkir gula yang diayak
1 sendok teh ekstrak vanila.
1. Memanaskan lebih dulu oven ke 350 derajat. Mentega dan tepung wajan tabung 10 inci.
2. Potong cokelat dan mentega menjadi potongan-potongan kecil dan tempatkan dalam mangkuk besar. Tuangkan 1 gelas air mendidih ke atasnya; diamkan sampai meleleh. Aduk vanilla dan gula, lalu kocok dalam kuning telur, satu per satu.
3. Dalam mangkuk kecil, campur soda kue dan krim asam dan aduk ke dalam campuran cokelat. Ayak tepung dan baking powder dan tambahkan adonan, aduk hingga rata.
4. Kocok putih telur sampai kaku tapi tidak terlalu kering. Aduk seperempat putih telur ke adonan. Lipat perlahan bagian putih yang tersisa.
5. Tuang adonan ke dalam wajan yang sudah disiapkan. Atur di rak tengah oven dan panggang sampai penguji kue yang dimasukkan ke tengah keluar bersih, 40 hingga 50 menit. Dinginkan dalam wajan selama 10 menit, buka dan dinginkan sepenuhnya sebelum membeku.
6. Untuk membuat pembekuan: Tempatkan semua bahan dalam panci berat di atas api kecil dan aduk sampai rata. Oleskan pada kue saat frosting masih hangat. Untuk 12 porsi
Tautan : Catering di Jogja